Viajar por la mágica Borgoña, famosa por sus obras maestras arquitectónicas, castillos, bodegas y fabulosos paisajes, le permitirá descubrir los secretos de Francia e incluso de toda Europa. Al fin y al cabo, Borgoña abarcaba la actual Bélgica, Holanda y Luxemburgo.
Así que, tras conocer aunque sea de pasada el vasto patrimonio europeo, un paseo en coche por los pintorescos parajes de Borgoña le impregnará de su encanto y cultura. Una exquisita gastronomía y entretenidas historias serán atributos adicionales de unas excelentes vacaciones. Al fin y al cabo, éste es un país de gran sabor, donde la vida misma es una forma de arte. En ningún lugar se toman tan en serio cosas tan sencillas como la comida y la bebida.
Es obvio que en Borgoña los vinos estaban y siguen estando en primer plano. Y es absolutamente lógico que en Borgoña se ofrezca a los turistas conocer los lugares de interés de esta región a través de la «ruta del vino».
Sin embargo, ¿puede alguien sorprenderse de que, viajando por la carretera de los «grandes vinos», se llegue a una finca vinícola, un atelier de quesos, un restaurante gastronómico y, al mismo tiempo, se visiten monumentos arquitectónicos y museos? Tal vez una carretera así pueda llamarse «el camino de los grandes gourmets y estetas».
Pues bien, el segundo lugar en Borgoña lo ocupa por derecho el queso, no se niegue el placer de probar este manjar, a pesar de su «perfume». Dicen los franceses que, como una persona, los productos tienen su propio olor individual, que expresa su esencia y su carácter. Así que aquí los sabores convergen en carácter y temperamento. Francia sin queso es, como dicen los propios franceses, «un coche sin conductor», y el vino es su Alma.
En general, la «ruta del vino» tiene más de 200 kilómetros. Puede ir recto o tan sinuoso como quiera, en cualquier caso la carretera le lleva a los lugares más bellos e interesantes.
La elección es siempre suya: enérgico y vigoroso, relajado y a ritmo de paseo, está en camino de aprender «el arte de vivir a la francesa».
En el extremo sur de Borgoña se encuentra una región histórica llamada Beaujolais. La imagen medieval de los pueblos se reconoce desde lejos por las torres de los castillos o los campanarios de las iglesias. En esta tierra de cuento, el tiempo no tiene dimensión, se ha disuelto en armonía y paz, y los sueños infantiles de bellos lugares lejanos han cobrado vida. Se puede saber la hora por el sol, y la estación por el color de las hojas, pero es más probable que se sepa el año por la etiqueta del vino, ya que el vino local suele beberse fresco y joven.
Sin embargo, junto con el famoso Beaujolais nouveau, los verdaderos vinos añejos de este país también son apreciados por amantes de todo el mundo.
De camino nos detendremos en una de las fincas vinícolas. O mejor dicho, palacios: Taizé. Un Versalles de provincias con parque francés. Una de las mayores propiedades vinícolas del Beaujolais: 97 hectáreas y numerosos premios a la producción de vino. El castillo, al igual que el parque, fue diseñado por arquitectos y jardineros reales en el siglo XVII. La bodega cercana impresiona por su techo abovedado y sus frías paredes de piedra; es también el mayor almacén de vino de Beaujolais. El vino, que no es típico de la región ya que requiere un largo periodo de envejecimiento, madura aquí en enormes barricas y puede almacenarse durante más de 20 años.
En todas partes se percibe el respeto por la tierra, el pasado de la familia y las tradiciones de los viticultores, todo lo que la familia aristocrática nunca descuidó, sino que conservó y multiplicó cuidadosamente, mejorando la calidad del vino, cuya creación se ha convertido en todo un arte en Beaujolais.
La siguiente parada es el pueblo de Jarnioux, enclavado en un valle de tres riachuelos que en el pasado se utilizaban para molinos de agua. La pieza central, como en muchos pueblos del Beaujolais, es el conjunto arquitectónico del castillo medieval, cuyas torres con brillantes tejas crean una nota dominante en tan romántica imagen.
Otra atracción del Beaujolais es el pueblo de Oignt. Encaramado en lo alto de una colina, ha conservado su carácter medieval. Sus calles empedradas están flanqueadas por casas de piedra dorada. Bodegas de viticultores, talleres de artesanos, un restaurante con terraza panorámica, todo para la tranquilidad y la inspiración. Magníficas vistas de las montañas alpinas, valles fluviales, colinas abrazadas por viñedos se despliegan ante usted… Ah, por qué no soy pintor, surge involuntariamente la pregunta.
Ahora podemos hablar de lo mundano, la cocina….
La paradoja de la comida francesa se vive en todas partes. La fama de los cocineros se basa en una cocina excelente a partir de productos de calidad, y en el resultado de su gran destreza. Comiendo hasta hartarse, bebiendo mucho vino, comprobará que no se emborracha ni engorda y, al fin y al cabo, la cocina francesa no puede calificarse de «magra».
No es casualidad que la gastronomía francesa goce de éxito en todo el mundo, impulsa tanto a simples mortales como a …
Nutritiva y estética, la cocina francesa sigue siendo fácil y refinada incluso para los cocineros principiantes.
Pocos saben que la célebre gastronomía francesa nació de la cocina familiar de Borgoña. Una afirmación atrevida, dirá, pero juzgue usted mismo:
En Borgoña se creó en su día uno de los libros de cocina más antiguos, obra de François Pierre La Varenne (1618-1678). Fue el primero que decidió no utilizar especias exóticas, que interferían en el sabor de cualquier producto consumido. Eran terriblemente caras, por lo que sólo la élite podía permitírselas. Por esta razón, la deliciosa comida con especias sólo estaba en la mesa de los ricos.
El borgoñón La Varenne sustituyó las especias por condimentos locales disponibles: eneldo, perejil, laurel, estragón, perifollo calado. El principio del cocinero es más que revolucionario: «Si como sopa de col, debo probarla». Verduras como la coliflor, los espárragos, los guisantes verdes, el pepino y la alcachofa fueron propuestas por él por primera vez para la comida. Y lo que es más importante, se introdujeron requisitos estéticos para la comida que se servía. Antes la forma y el color naturales de los alimentos se ocultaban al cocinarlos, ahora eran dignos de atención. Todo para preservar la belleza natural.
La riqueza natural fue llevada a un refinamiento por cocineros con buen gusto, y lo que hoy se llama gran gastronomía francesa no lo sería si Borgoña no hubiera inventado los SOUSES. ¿Dónde estaría la gastronomía moderna sin las salsas?
Lo típicamente francés es en realidad borgoñón. Prueba de ello es el uso del vino, que se produce en Borgoña desde tiempos inmemoriales. En la preparación de platos y salsas, los vinos desempeñan un papel importante. Tomemos como ejemplo un plato familiar en Borgoña, el bœuf bourguignon: se trata de estofado de ternera en una espesa salsa de vino, aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias y champiñones. Hoy en día, en cualquier restaurante encontrará este plato en el menú junto con el «gallo al vino» (coq au vin). Una especialidad de la cocina de Dijon es el jamón de cerdo en gelatina con mucho perejil, que parece una delicada rosa enmarcada por pétalos verdes.
El conejo en salsa de mostaza (lapin a la moutarde) le recordará otros hallazgos locales como la mostaza, de la que existen más de 300 variedades. Para los golosos, pan de miel, delicias a base de bayas y miel y, por supuesto, chocolate. En el siglo XX, un borgoñón combinó sus talentos de escultor, pintor y pastelero y abrió su propia chocolatería, desde donde el chocolate se extiende por todo el mundo. La ruta del vino también pasa por su porche. Conozca el Mosier XXX.
El queso distintivo de Borgoña es el Epoisse, el queso favorito de Napoleón. Tomado prestado por los campesinos a los monjes en el siglo XVI, sigue siendo un dulce navideño en Borgoña, junto con el hígado de oca. Se produce durante todo el año y la quesería, que también se puede visitar sin desviarse de la carretera, ofrece la posibilidad de asistir a su nacimiento. El aroma del queso «perfumado» le envuelve al llegar. Los gourmets se vuelven locos, y los recién llegados arrugan la cara, conteniéndose a duras penas: «Uf, esto es así….». Pero no es cierto, es sólo un olor que aturde. La delicada carne del queso se esconde especialmente bajo la corteza de olor acre, para llegar a quienes están dispuestos a apreciarlo.
Otro producto que se ha convertido en marca de Borgoña es la grosella negra. Panacea de muchas enfermedades en el siglo XVIII, la grosella negra se utiliza mucho en la preparación de diversos platos: en salsas para carnes, en numerosas mermeladas, jarabes, helados cremosos, pasteles, licores.
Al principio era un producto puramente familiar, hasta que un día los problemas llamaron a la puerta.
Ocurrió cuando los viñedos de Borgoña fueron devorados por insectos importados de América, los vinicultores estuvieron al borde de la ruina. Se tardó décadas en encontrar la forma de recuperar las vides. Desesperados, incapaces de encontrar otra solución, los viticultores arrancaron los viñedos.
En aquellos años difíciles, surgió un nuevo uso para el fértil suelo de Borgoña. Donde se habían arrancado las viñas, se plantaron groselleros. Es una verdad bien conocida. Desde entonces, ambos cultivos han dado fama gastronómica a la región como hermana mayor y hermana menor. En cuanto a salvar los viñedos, se encontró la vacuna: se injertaron las uvas. Hoy, muchos creen que se trató de una selección natural, una especie de prueba de supervivencia tanto para los viticultores como para las uvas. Entonces llegó el renacimiento y el establecimiento de la cultura del vino en Francia, el florecimiento y la legalización de la producción de vino según todas las formalidades legales, aparece la AOC (Appellation d’origine controlée) – vino de una zona determinada (appellation), producido a partir de determinadas variedades de uva según determinadas tecnologías – calidad controlada según el lugar de origen. El vino se convierte en patrimonio oficial de Francia tal y como la conocemos hoy.
Se sugiere detenerse para una degustación en el Chateau Pommard, cuyo vino se suministraba a la corte de Pedro el Grande. Un poco más tarde, la misma bebida fue la preferida de Napoleón, que acudía aquí personalmente a hacer catas y encargos.
O visite la ciudad de Chablis, el vino blanco más copiado del mundo, ya que se elabora con la misma variedad de uva. Pero una copia es imposible por una sencilla razón, llamada terroir, o «suelo» en ruso. Aquí hubo una vez un mar, por lo que el suelo es especial, contiene sedimentos marinos, restos de conchas, lo que, por supuesto, afecta al sabor de las uvas, aportando una nota mineral con frescura, melosidad y frutosidad.
¿Quién no se ha preguntado alguna vez en una tienda de vinos cómo elegir el vino con acierto? Viajar por la ruta del vino facilitará esta tarea.
En la ciudad de Beaune, capital vinícola de Borgoña, una visita al museo del vino más encantador le mostrará todas las etiquetas de los vinos franceses. En un par de minutos aprenderá a distinguir los vinos franceses de por vida a la hora de comprar, porque toda la información está en la etiqueta, e incluso sin conocer una lengua extranjera entenderá cada uno de sus signos. Es más, aquí podrá distinguir Borgoña, Alsacia, Burdeos y otros vinos franceses por la forma de las botellas.
Para ilustrar un ejemplo: A diferencia de una botella bordelesa, una botella de Borgoña prácticamente no tiene «hombros» y el «cuello» está más inclinado. En los vinos tintos de Borgoña, el proceso de fermentación del mosto es más corto y los hollejos de las bayas aportan menos componentes tánicos y colorantes al vino. Por eso el color no es tan denso como en los vinos del suroeste de Francia. Y el envejecimiento produce más sedimentos en los vinos de Burdeos. Por eso, las botellas bordelesas se «paletean» para retener los sedimentos al llenar la copa, lo que no es necesario en Borgoña.
Para conservar también en la memoria las notas de sabor de los vinos locales, le aconsejamos que no renuncie a una degustación. En una buena casa de vinos le propondrán un juego para adivinar qué sabores tiene el vino, para intentar descomponer la paleta de aromas o para intentar sentir la edad del vino. No hay vinos malos en Francia. Sólo queda encontrar el vino que se adapte a su gusto, o a su carácter, o a su estado de ánimo. En la diversa Borgoña hay bebidas para todas las ocasiones.
¡Disfrute de su viaje!
