Champagne significa: la tierra de los campos. Y efectivamente, se trata de una amplia extensión de campos franceses. Gracias a los monasterios medievales, algunos de estos campos se han utilizado durante mucho tiempo para cultivar viñedos, los más septentrionales de Francia y probablemente de Europa.
Y en el siglo XVII, en la notable época de Luis XIV, un monje llamado Dom Perignon (Domus del latín domus – «maestro», dirigiéndose a un clérigo en Francia) descubre el secreto de la elaboración de los vinos de champán. Pierre Pérignon, como economista de la abadía, era responsable de la explotación de la tierra y del suministro de provisiones, y prestaba especial atención a los vinos. Se cree generalmente que, observando el comportamiento de los vinos y realizando numerosos experimentos, Dom Pérignon enseñó al champán a espumar «correctamente». La esencia del método era la adición de azúcar y levadura a un vino tranquilo y el posterior envejecimiento del vino en botellas de paredes gruesas: el azúcar empieza a fermentar y el dióxido de carbono producido se disuelve en el vino.
Pierre Perignon tuvo la brillante idea de seleccionar y mezclar vinos procedentes de uvas cosechadas en diferentes viñedos de la región. Este paso crucial en el proceso de producción del Champagne se denomina «assemblage». Dom Pérignon también se ocupó de que el taponado de las botellas fuera más seguro, proponiendo cerrarlas con corchos fuertes (como los que en aquella época ya utilizaban los británicos) en lugar de arcaicos trozos de tela engrasada o corchos de madera atados al cuello con una cuerda. Sin embargo, en aquella época el vidrio de las botellas era débil, los fondos de las botellas no soportaban la presión, por lo que los monjes hicieron ranuras a lo largo de los botelleros, por donde corría el vino de las botellas rotas.
Fue Pierre Perignon quien sugirió beber champán en copas estrechas y alargadas, aparentemente para disfrutar de la inteligente efervescencia de la espuma ligera y el hipnotizador juego de las burbujas. Pero en realidad la razón era más prosaica: en aquella época no se sabía cómo eliminar los sedimentos de las botellas, y se quedaban en las patas huecas de las flautas.
Los viñedos son asombrosamente bellos en cualquier época del año. Multicolores en otoño, blancos y negros en invierno, como «peinados» por un peine cuidadoso – en verano, transparentes, marrones, a la espera de los primeros brotes – a principios de primavera…. Los viñedos, como seres vivos, se extienden alrededor de pequeños pueblos donde los campesinos producen vino con la misma naturalidad que si cultivaran patatas. Algunos de los nombres de estos pueblos recuerdan los textos de Pushkin….. Y en todas partes se puede degustar champán, y a menudo un champán que no se puede comprar en ningún supermercado ni tienda de vinos especializada.
También hay castillos, uno de los cuales alberga el Museo La Fontaine, y el pintoresco río Marne, a lo largo del cual crece la vid….
Según los franceses, durante muchos millones de años la Champaña surgió del fondo del mar para ofrecer las condiciones ideales para la producción de vinos de Champaña. Es evidente que la naturaleza no lo ha intentado en vano.
